Nachhaltiges Eventcatering planen und Food Waste messbar senken
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Das Wichtigste in Kürze
›Schweizer Gastronomiebetriebe, die ihre Verluste messen, kamen 2024 auf 66 Gramm Lebensmittelverlust pro Hauptmahlzeit. Die Schätzung für die ganze Branche lag 2017 bei 127 Gramm.
›Regional, saisonal und pflanzlich beschreiben, was eingekauft wird. Ob weniger weggeworfen wird, zeigen erst vereinbarte Mengen und Einheiten.
›Sieben Messgrössen genügen, für den Einstieg reichen drei: anwesende Personen, ausgegebene Portionen und unberührte Überschüsse.
›Kleinere Teller, kleinere Nachfüllchargen und gestaffelt schliessende Buffets senken Abfall messbar, ohne dass die Zufriedenheit der Gäste leidet.
›Bei JED Events in Schlieren kocht die eigene Küche. Raum, Produktion und Service liegen bei einem Team, was die Abstimmung über Mengen deutlich vereinfacht.
Inhalt
01Warum Eventcatering jetzt Zahlen braucht02Sieben Messgrössen für ein lernendes Catering03So plant die JED Küche Mengen und Varianten04Was Mengen wirklich senkt, ohne dass Gäste es merken05Allergene und Herkunft gehören in den Betriebsprozess06Das 45-Minuten-Briefing vor der Bestellung07Häufige Fragen zu nachhaltigem Eventcatering08Fazit: Klein anfangen, beim nächsten Anlass besser werdenNach dem Mittagsservice sieht das Buffet gut aus. Die Gerichte waren saisonal beschrieben, die vegetarische Auswahl war sichtbar, Einweggeschirr kam kaum zum Einsatz. Trotzdem kann niemand sagen, wie viele Portionen tatsächlich gegessen wurden, wie viel unberührt zurück in die Küche ging und was von den Tellern kam.
Genau diese drei Zahlen entscheiden, ob ein Catering beim nächsten Mal besser geplant wird. Bei uns im JED in Schlieren, neun Minuten vom Zürcher Hauptbahnhof, kocht dafür die eigene Küche, vom Seminarlunch für 20 Personen bis zum Streetfood Dinner für mehrere Hundert Gäste. Dieser Beitrag zeigt, welche Zahlen sich lohnen, was die Forschung über weniger Food Waste weiss und wie wir Mengen und Varianten planen.
Warum Eventcatering jetzt Zahlen braucht
Der im Oktober 2026 erschienene 2027 Global Meetings and Events Forecast von American Express Global Business Travel befragte 500 Meetingfachpersonen in elf Ländern. Nachhaltige Speisen mit lokalen, saisonalen und pflanzlichen Komponenten nennen 30 Prozent als Priorität, Catering für unterschiedliche Ernährungsformen 29 Prozent. Gleichzeitig wollen 33 Prozent bei wirtschaftlicher Unsicherheit die Ausgaben für Essen und Getränke pro Person senken. [1] Beides zusammen geht nur, wenn weniger produziert wird, das am Ende niemand isst.
In der Schweiz zeigt der Zwischenbericht zum Aktionsplan gegen die Lebensmittelverschwendung, wo das gelingt. Insgesamt gingen die Verluste von 2017 bis 2024 nur um rund fünf Prozent zurück, der Richtwert von 25 Prozent wurde verfehlt. Besonders grosse Reduktionen gab es aber in der Gastronomie, und zwar bei Betrieben, die ihre Verluste messen. [2]
Zahlen zum Thema
Messen wirkt, auch in der Schweizer Gastronomie
66 g
Lebensmittelverlust pro Hauptmahlzeit 2024 bei Gastronomieunternehmen, die messen. [3]
127 g
geschätzter Verlust pro Hauptmahlzeit in der ganzen Schweizer Gastronomie im Jahr 2017. [3]
7 %
der jährlich 2,8 Millionen Tonnen Lebensmittelverluste entstehen in der Gastronomie. [3] [4]
Wo die Verluste 2024 entstanden, Gramm pro Hauptmahlzeit [3]
Küche und Lager: Überproduktion, Buffetreste27 g
Speisereste der Gäste21 g
Rüstabfälle18 g
Der grösste Posten entsteht, bevor der Gast etwas auf dem Teller hat. Das ist für Veranstalter die gute Nachricht: Gästezahl, Variantenmix und Nachfüllrhythmus lassen sich im Briefing steuern. Der ZHAW-Bericht nennt die Auftraggeber von Caterings ausdrücklich als zentrale Akteure. [3]
ZHAW im Auftrag des BAFU, Zwischenstandsbericht Oktober 2025. Die 66 Gramm stammen von 11 Unternehmen mit 872 Betrieben, rund 5 bis 7 Prozent des Markts; die 127 Gramm sind eine Branchenschätzung. Beide Werte sind daher kein direkter Vorher-nachher-Vergleich. Verteilung aus einer Grafik des Berichts gerundet.
Regional, saisonal und pflanzlich bleiben dabei wichtige Kriterien. Sie beschreiben aber den Einkauf, nicht die Menge, die im Abfall landet. Wie konkrete Zielwerte aussehen können, zeigt der Praxisleitfaden des BLV für die Gemeinschaftsgastronomie: mindestens 70 Prozent saisonales Obst und Gemüse, mehr als die Hälfte des Brots aus regionalen Bäckereien, mindestens 40 Prozent der Lieferungen lose oder in Mehrweggebinden. Dazu kommt die Vorgabe, die Verluste mindestens zwei Wochen pro Jahr zu messen. [5] Für Events sind diese freiwilligen Standards nicht verbindlich, als Vorlage für eine prüfbare Vereinbarung taugen sie trotzdem.
Sieben Messgrössen für ein lernendes Catering
Kein Event muss alle sieben Grössen erfassen. Wähle für den ersten Durchlauf drei, die eine konkrete Entscheidung für den nächsten Anlass ermöglichen.
| Messgrösse | So wird sie erfasst | Welche Entscheidung sie verbessert |
|---|---|---|
| 1 Anwesende Personen | Check-ins oder eine Zählung pro Verpflegungsfenster, bei mehrtägigen Events je Tag. | Sie ist der Nenner für alle anderen Werte. Anmeldungen allein überschätzen die reale Verpflegungslast oft. |
| 2 Produzierte Portionen | Vorproduzierte Mengen nach Menütyp und Servicephase, Reserven separat. | Zeigt, ob die Produktion zum Bedarf passt und wo starre Mindestmengen entstehen. |
| 3 Ausgegebene Portionen | Über Bons, Zähler, Behälterwechsel oder definierte Mengeneinheiten. | Macht sichtbar, welche Speisen wirklich gewählt wurden. |
| 4 Unberührte Überschüsse | Nach dem Service getrennt wiegen oder zählen, nie mit Tellerresten mischen. | Hilft bei Bestellmenge, Chargengrösse und Nachfüllrhythmus. |
| 5 Tellerrückläufe | Reste aus dem Gästebereich separat erfassen, bei grossen Events per Stichprobe. | Hinweis auf Portionsgrösse, Akzeptanz oder schwer essbare Komponenten. |
| 6 Menüwahl und Sonderbedürfnisse | Bestellte und ausgegebene Varianten vergleichen. | Verbessert die Verteilung zwischen Standard, vegetarisch, vegan und weiteren Varianten. |
| 7 Beschaffung und Material | Eine feste Einheit wählen, etwa Anteil saisonaler Komponenten oder Zahl der Einwegteile. | Macht Einkaufs- und Verpackungsentscheide über mehrere Events vergleichbar. |
Zahlen zum Thema
Angemeldet heisst nicht anwesend
Median der Nichterscheinenden an Events mit Check-in-Daten [7]
Kleine Events, 10 bis 49 Angemeldete32 %
Kostenlose Events28 %
Alle Events20 %
Events mit 150 bis 499 Angemeldeten19 %
Kostenpflichtige Events17 %
Was das für die Planung heisst: Bei 300 Anmeldungen für einen kostenlosen Kundenanlass lässt der internationale Median rund 216 Anwesende erwarten. Ob daraus Abfall entsteht, hängt nicht von der Quote ab, sondern davon, wann die Küche die aktuelle Zahl bekommt. Wer den spätesten Anpassungszeitpunkt im Briefing festhält, gibt ihr die Chance, Mengen rechtzeitig zu korrigieren.
PheedLoop, Event Data Lab Report 05, April 2026: über 1’070 Events mit Check-in-Daten, international, Anbieterdaten. Keine Schweizer Erhebung, die eigene Erfahrung mit vergleichbaren Anlässen ist die bessere Grundlage.
So plant die JED Küche Mengen und Varianten
Bei JED Events sind externe Caterer nicht zugelassen, die Gastronomie machen wir selbst. [15] Für die Mengenplanung ist das ein Vorteil: Raum, Produktion, Service und Abrechnung liegen bei einem Team, eine Absprache über Gästezahlen muss nicht über drei Parteien laufen. Verantwortlich sind die Küchenchefs Carsten Voigt und Sebastian Brauch mit dem JED Küchenteam, zum Haus gehört auch das Restaurant Eve’s Kitchen mit offener Küche.
Zahlen zum Thema
Was die JED Bankettmappe bereits regelt
3 bis 5
Hauptgänge beim Streetfood Dinner, je nach Gästezahl. Mehr Gäste heisst mehr Auswahl statt einfach mehr vom Gleichen. [14]
ab 3
Häppchen beim frei zusammengestellten Apéro, abgerechnet nach effektiver Personenzahl. [14]
60 / 90
Minuten Servicezeit bei den Apéro-Paketen. Ein klares Zeitfenster macht Mengen planbar. [14]
| Regel | Was sie für die Menge bedeutet |
|---|---|
| Streetfood Dinner ab 100 Gästen: 3 Hauptgänge bis 199, 4 bis 399, 5 ab 400 Gästen. [14] | Die Zahl der Varianten wächst mit der Gruppe, die Menge pro Variante bleibt beherrschbar. |
| Jede zusätzliche Food-Station kostet CHF 19 pro Person. [14] | Eine weitere Station braucht Personal und Ware. Der Preis macht die Entscheidung bewusst. |
| Tagungsverpflegung standardmässig mit einer veganen Option. [15] | Sonderbedürfnisse werden eingeplant statt am Buffet improvisiert. |
| Limmattaler Weine vom Weingut Wetzel, Tofu von Soyana aus Schlieren, Fisch aus der Fischzucht in Bremgarten. [16] | Herkunft lässt sich je Komponente benennen statt pauschal als «regional». |
JED Events, Dinner- und Apérokarte (Preise in CHF exkl. MWST, pro Person), FAQ und Nachhaltigkeitsseite, abgerufen am 17. Oktober 2026. Die Regeln beschreiben die Planung, eigene Messwerte zum Food Waste veröffentlicht JED bisher nicht.
Wer mutiger sein will, kann bei uns auch ein komplett veganes Angebot für die Firmenfeier bestellen. [16] Mehr zu Lieferanten und zum BREEAM-zertifizierten Campus steht auf der Seite Nachhaltigkeit.
Was Mengen wirklich senkt, ohne dass Gäste es merken
Weniger Überschuss allein macht noch kein gutes Event. Hat die letzte Gruppe keine Auswahl mehr oder steht sie in der Pause in der Warteschlange, wurde an der falschen Stelle gespart. Achte deshalb zusätzlich auf die Wartezeit in der stärksten Ankunftswelle und frage die Gäste kurz nach Auswahl und Sättigung. Mit diesen beiden Leitplanken wirken die folgenden Massnahmen:
Zahlen zum Thema
Kleinere Teller, gleiche Zufriedenheit
| Massnahme | Ort | Wirkung |
|---|---|---|
| Kleinere Teller und ein Hinweis, dass man mehrmals schöpfen darf [8] | Hotelbuffets, Norwegen | rund 20 % weniger Food Waste, Zufriedenheit unverändert |
| Kleinere Portionen plus Information [9] | Zwei Hochschulmensen, Schweiz | 20 % weniger Tellerreste; Information allein wirkte nicht |
| Eine Buffetstation pro 100 Gäste, nach 30 Minuten schrittweise schliessen [10] | Kursaal Bern, Kongress- und Eventbetrieb | −22 % Abfall pro Monat, −18 g pro Gast |
| Systematisches Messen und Massnahmen im ersten Jahr [11] | 86 Cateringstandorte in sechs Ländern | −36 % nach Gewicht |
Nicht Verzicht senkt die Mengen, sondern Portionsgrösse, Nachfüllrhythmus und eine Zahl, die jemand anschaut. Der Kursaal Bern bringt es auf einen Satz: Doppelt so viele Gäste bedeuten nicht automatisch die doppelte Menge Essen.
Kallbekken und Sælen, Economics Letters 2013; Visschers, Gundlach und Beretta, Waste Management 2020; United Against Waste, Fallstudie Kursaal Bern, März 2026; Champions 12.3, Business Case Catering, 2018.
Auch die Serviceform verändert, was sich messen lässt. Beim servierten Menü sind produzierte und ausgegebene Teller leicht zu zählen. Beim Buffet machen kleine Nachfüllchargen den Überschuss sichtbar. Bei Flying Food helfen Stückzahlen pro Runde, bei Food-Stationen die Restmenge je Station. Wie Serviceform und Raum zusammenspielen, zeigt unser Beitrag zur Firmenweihnachtsfeier.
Allergene und Herkunft gehören in den Betriebsprozess
Allergene sind in der Schweiz auch im Offenverkauf grundsätzlich schriftlich zu deklarieren. Wird mündlich informiert, braucht es einen schriftlichen Hinweis, und das Personal muss die Information schriftlich vorliegen haben oder eine Fachperson beiziehen können. Die Herkunft von Fleisch und Fisch ist immer schriftlich anzugeben. [6] Die Registrierung liefert also eine Produktionsgrundlage, ersetzt aber nie die aktuelle Information am Ausgabepunkt.
Wie viele Varianten nötig sind, lässt sich grob abschätzen. 5 Prozent der Schweizer Bevölkerung leben vegetarisch oder vegan, weitere 23,9 Prozent bezeichnen sich als Flexitarier. [12] Von einer Nahrungsmittelallergie sind 2 bis 8 Prozent betroffen. [13] Bei 300 Gästen sind das grob 15 Vegetarier, über 70 Flexitarier und 6 bis 24 Allergiker. Ein vegetarisches Gericht, das allen schmeckt, verteilt die Nachfrage deshalb breiter als ein Sonderteller für wenige. Allergien brauchen dagegen keine grosse Menge, aber eine exakte Information.
Das 45-Minuten-Briefing vor der Bestellung
Dieser Ablauf bringt Veranstalter, Küche und Venue an einen Tisch. Am Ende steht eine einseitige Messvereinbarung mit Verantwortlichen, Einheiten und einem Termin für den Nachcheck.
| Minute | Schritt | Ergebnis |
|---|---|---|
| 0 bis 5 | Ziel | Eine Entscheidung benennen, die nach dem Event besser getroffen werden soll. |
| 5 bis 12 | Gästegrundlage | Anmeldungen, erwartete No-Shows, Verpflegungsfenster und spätesten Anpassungszeitpunkt festhalten. |
| 12 bis 20 | Menü und Service | Varianten, Portionslogik, Nachfüllchargen und Reserven festlegen. |
| 20 bis 28 | Messgrössen | Drei Werte auswählen, Einheit und Erfassungsmethode definieren. |
| 28 bis 35 | Information | Allergene, Herkunft, Beschriftung und Auskunftsperson klären. |
| 35 bis 45 | Übergaben und Nachcheck | Festlegen, wer wann welche Zahlen liefert, und den Termin für die Auswertung setzen. |
Wie Du Ziele, Catering und Nachhaltigkeit schon früher in der Planung verbindest, zeigt unsere Checkliste zur Eventplanung. Bei Eventserien lohnt sich die Messung besonders, wie unser Beitrag Corporate Event skalieren zeigt.
Häufige Fragen zu nachhaltigem Eventcatering
Wie viel Reserve soll ein Eventcatering einplanen?
Einen allgemeingültigen Prozentsatz gibt es nicht. Anmeldung, Zielgruppe, Tageszeit, Dauer, Serviceform und die Möglichkeit zum Nachproduzieren verändern den Bedarf. Die beste Grundlage ist die eigene Abweichung zwischen angemeldeten und anwesenden Personen bei vergleichbaren Anlässen.
Muss jedes Gericht gewogen werden?
Nein. Für den Einstieg reicht eine getrennte Messung der wichtigsten Komponenten oder eine klar definierte Stichprobe. Wichtig ist, dass Methode und Bezugsgrösse gleich bleiben, damit der nächste Anlass vergleichbar ist.
Kann ein Caterer null Food Waste garantieren?
Seriös nicht, weil Nachfrage und Verhalten der Gäste immer etwas offen bleiben. Belastbarer sind gestaffelte Produktion, definierte Reserven, eine sichere Weiterverwendung und eine nachvollziehbare Auswertung.
Darf ich bei JED Events einen eigenen Caterer mitbringen?
Nein, die Gastronomie machen wir selbst. Dafür stellen wir das Angebot individuell zusammen, von Streetfood über Seminarverpflegung bis Fine Dining, und planen Mengen, Varianten und Allergeninformation mit Dir. Details findest Du in den FAQ.
Fazit: Klein anfangen, beim nächsten Anlass besser werden
Für den Anfang braucht es keine Umweltbilanz. Wähle beim nächsten Anlass ein Verpflegungsfenster und drei Zahlen, zum Beispiel anwesende Personen, ausgegebene Hauptgänge und unberührte Überschüsse pro Variante. Danach entscheidet das Team, ob Menge, Variantenmix oder Nachfüllrhythmus angepasst wird, und misst beim nächsten vergleichbaren Anlass genauso.
So wird das Catering von Event zu Event präziser: weniger Abfall, weniger Kosten für Ware, die niemand isst, und Gäste, die bis zum Schluss eine gute Auswahl haben. Bei JED Events kommen Raum, Ablauf und Inhouse-Gastronomie dafür in einer gemeinsamen Planung zusammen.
JED Events
Lust auf ein Catering, das begeistert und nicht im Abfall endet?
Erzähl uns, was Du planst. Unsere Küche schlägt Dir ein Konzept vor, das zu Deinen Gästen, Deinem Budget und Deinem Ablauf passt.
Anlass anfragenQuellen und Prüfpfad
Quellenstand: 17. Oktober 2026. Die Zahlenboxen hat die Redaktion von JED Events ergänzt. Der Amex-GBT-Forecast und die No-Show-Daten sind internationale Erhebungen, keine Schweizer Marktstatistik. Die Werte der messenden Gastronomiebetriebe belegen einen Zusammenhang im Monitoring, keine allgemeine Wirkungszahl für Eventcatering. Die BLV-Standards sind freiwillige Orientierung für die Gemeinschaftsgastronomie. Die sieben Messgrössen und der 45-Minuten-Ablauf sind redaktionelle Arbeitsvorlagen. Der Beitrag ersetzt keine lebensmittelrechtliche Beratung im Einzelfall.
[1]2027 Global Meetings and Events Forecast. American Express Global Business Travel, Oktober 2026.
[2]Zwischenbericht zum Aktionsplan gegen die Lebensmittelverschwendung, Medienmitteilung. Bundesamt für Umwelt BAFU, 6. Mai 2026.
[3]Monitoring der Lebensmittelverluste in der Schweiz, Zwischenstandsbericht 2025. ZHAW im Auftrag des BAFU, Oktober 2025.
[4]Lebensmittelverluste. Bundesamt für Umwelt BAFU, abgerufen am 17. Oktober 2026.
[5]Qualitätsstandards Gemeinschaftsgastronomie, Bereich Business. Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV, Praxisleitfaden, Stand 29. September 2026.
[6]Informationen im Offenverkauf. BLV, abgerufen am 17. Oktober 2026.
[7]Event Data Lab Report 05: No-Show Rates. PheedLoop, 29. April 2026. Anbieterdaten.
[8]Kallbekken, S. und Sælen, H.: «Nudging» hotel guests to reduce food waste as a win-win environmental measure. Economics Letters 119 (3), 2013. ideas.repec.org.
[9]Visschers, V., Gundlach, D. und Beretta, C.: Making the most of food waste interventions. Waste Management 103, 2020. doi.org.
[10]Kooperation statt Kompromiss im Grossbetrieb (Kursaal Bern). United Against Waste, März 2026.
[11]The Business Case for Reducing Food Loss and Waste: Caterers. Champions 12.3, Juni 2018.
[12]Swissveg-Analyse 2025. Swissveg, 13. November 2025.
[13]Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen. aha! Allergiezentrum Schweiz, abgerufen am 17. Oktober 2026.
[14]Gastronomie mit Dinner- und Apérokarte. JED Events, abgerufen am 17. Oktober 2026.
[15]FAQ, Rubrik Gastronomie. JED Events, abgerufen am 17. Oktober 2026.
[16]Nachhaltigkeit: regionale Partner im JED. JED Events, abgerufen am 17. Oktober 2026.
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